산에서 몸을 살리는 뿌리, 마와 산약(山藥)은 비·폐·신을 함께 기르는 우리 민족의 뿌리 양생이다.  사람이 아프다는 것은 어느 날 갑자기 생기는 일이 아니다. 양생학에서는 "병은 하루아침에 생기지 않고, 생명은 하루아침에 자라지 않는다"고 말한다. 오늘의 몸은 어제의 생활이 만들고, 오늘의 밥상은 내일의 생명을 키운다. 그런 의미에서 산약, 곧 우리가 흔히 '마'라 부르는 이 뿌리 식물은 동양 양생사상 전체를 품은 음식이자 약이다.

 폐(肺)는 숨의 문이며 피부와 면역을 주관한다. 산약의 끈적한 성질은 폐를 마르게 하지 않고 촉촉하게 적신다. 마즙을 먹으면 기침이 잦아들고 목이 편안해지는 이유다. '본초강목'에서 말한 윤피모(潤皮毛)가 바로 이것이다.

 신(腎)은 생명의 창고로 성장과 기억, 생식과 노화의 근본이다. 산약은 신을 자극해 흥분시키는 약이 아니라, 새지 않도록 단단히 붙잡아 주는 약이다. 유정, 잦은 소변, 허리와 무릎의 무력함에 쓰이는 이유다. 양생에서 말하는 '정을 보존하는 음식'의 대표가 산약이다.

 마를 자를 때 손에 달라붙는 점액질, 이 끈적임이 산약의 핵심이다. 뮤신(mucin)은 위벽을 덮어 보호막을 만들고, 위산의 자극을 완화하며 단백질 흡수를 돕는다. 위염이나 위궤양이 있는 사람이 마를 먹으면 속이 편안해지는 까닭이다.

 또 마에는 디아스타제와 아밀라아제 같은 소화효소가 풍부해 전분의 분해를 돕는다. 음식이 배 속에서 막히지 않고 순하게 풀리도록 돕는 역할이다.

 혈당 조절 효과도 주목할 만하다. 산약의 다당류와 사포닌은 인슐린 분비를 돕고 혈당의 급격한 상승을 억제한다. 예로부터 소갈증, 즉 오늘날의 당뇨에 산약을 쓴 이유다.

 폴리페놀과 플라보노이드, 단백질 펩타이드 등 항산화 성분도 풍부하다. 이는 세포 노화를 늦추고 면역을 조절한다. '노쇠를 늦추는 식물'이라는 옛 표현이 과장이 아님을 현대 과학이 뒷받침하고 있다.

 우리 민족에게 마는 산에 사는 채소 중 하나가 아니다. '삼국유사'에는 백제 무왕이 어린 시절 마를 캐어 팔며 살아 '서동'(薯童)이라 불렸다는 기록이 있다. 마는 생존의 음식이었고, 백성을 살린 구황의 뿌리였다.

 조선시대에도 산약은 궁중과 민가를 오갔다. '승정원일기'에는 인조가 설사를 앓자 산약죽을 올렸다는 기록이 남아 있다. 병이 깊을수록 강한 약보다 몸을 받쳐주는 음식이 필요하다는 사실을 선조들은 알고 있었다. '산림경제'와 '규합총서'에 산약 떡과 죽 만드는 법이 실린 것도, 산약이 약방이 아닌 부엌의 양생이었음을 보여준다.

 도교 양생의 핵심은 '빼앗지 않고, 재촉하지 않는다'는 데 있다. 산약은 이 철학을 닮았다. 성질이 달고 평해 차지도 뜨겁지도 않으며, 오래 먹어도 탈이 없다.

 산약은 혼자서 모든 것을 하지 않는다. 인삼·백출과 만나 비(脾)를 돕고, 산수유·숙지황과 만나 신(腎)을 돕는다. 이는 양생의 상생 철학이다. 함께 기르는 음식, 그것이 산약의 본질이다.

 마는 생으로 먹는 것이 가장 무난하다. 가열하면 뮤신이 줄어들기 때문이다. 강판에 갈아 꿀이나 요구르트와 섞어 먹고, 위가 약하면 죽으로 끓여도 좋다. 닭과 함께하면 기혈을 돕고, 오리와 함께하면 음양의 균형을 맞춘다. 백숙에 산약이 곁들여진 이유다. 다만 과하면 더부룩할 수 있고, 껍질의 옥살산칼슘으로 가려움이 생길 수 있다.

 산약은 몸을 급히 끌어올리는 약이 아니다. 조용히 비장을 살리고, 숨을 고르며, 생명을 붙잡는다. 도교에서는 이를 '후천을 기르고, 선천을 지킨다'고 한다. 매일의 밥상 속에 이런 철학이 담겨 있다는 것, 이것이 한민족 음식문화의 깊이다.

 손자병법 군쟁(軍爭)은 이미 전장이 열렸을 때의 현실을 말한다. 승패는 속도가 아니라 준비의 깊이와 기운의 운용에 달려 있다. 이는 몸에도 그대로 적용된다. 피로와 노쇠, 스트레스와 질병이라는 보이지 않는 적과 매일 군쟁을 치르는 우리에게 음식은 병량(兵糧)이다.

 마는 흙속에서 곧게 자란다. 겉은 조용하지만 안에는 끈질긴 생명력이 있다. '동의보감'은 마가 비위를 보하고 폐를 윤택하게 하며 신을 보한다고 했다. 비위는 병참이고, 신은 정예병이다. 병참이 무너지면 전투는 시작도 전에 끝난다. 마는 먼저 비위를 튼튼히 해 기혈을 안정시키고, 이어 신기를 보해 장기전을 견디는 힘을 길러준다.

 마밥은 기본 병량이다. 소화가 부드러워 기혈을 고르게 퍼뜨리고, 꾸준히 먹을수록 기본 전투력을 높인다. 급하지 않되 흔들리지 않는 힘, 그것이 군쟁의 바탕이다.

 마죽은 회복기의 음식이다. 위장을 쉬게 하면서도 기운의 불씨를 지킨다. 약해 보이지만 다음 전투를 준비하는 은밀한 전략이며, 노자의 무위(無爲)가 깃든 지혜다.

 구운 마는 단맛이 응축되어 흩어진 기운을 모아 준다. 마전은 불과 기름, 반죽의 균형 속에서 중용의 맛을 보여준다. 마탕은 깊은 곳을 덥혀 전장을 정리하고, 마튀김은 기습처럼 기운을 깨운다.   다만 기습은 남용하지 말아야 한다.

 군쟁의 장은 선택의 지혜다. 언제 먹고, 언제 쉬며, 무엇을 비울 것인가. 강하지 않으나 약하지 않고, 빠르지 않으나 늦지 않은 식재료, 산약은 손자와 노자가 함께 가르쳐준 삶의 태도다.

 오늘의 밥상은 하나의 전장이다. 땅속 깊은 곳에서 올라온 마처럼, 근본을 기르는 음식으로 하루의 군쟁을 마무리할 때 몸은 소모전이 아니라 승리로 기운다. 이것이 음식으로 실천하는 양생이며, 저속노화의 길이다.

 최만순 음식 칼럼니스트

 ▲ 한국약선요리 창시자 ▲ 한국전통약선연구소장 ▲ 중국약선요리 창시자 팽명천 교수 사사 후 한중일 약선협회장 역임